露西亚·伊格莱西亚·昆茨（Lucia Iglesias Kuntz ）联合国教科文组织

某些线上出版物或社交媒体或许会说，这不对呀，法式长棍面包就没被列为非物质文化遗产，蒸粗麦粉和那不勒斯披萨也没有。其实，能够被列入《人类非物质文化遗产代表作名录》（以下简称《非遗代表作名录》）的不是菜肴，而是世代相传的文化习俗，其中很多习俗都与人们的饮食有关。这些习俗本身不是食物，而是食物的培育、制作或食用方式。

联合国教科文组织保护非物质文化遗产公约秘书处主任日向文子（Fumiko Ohinata ）说：“传统烹饪方法，无论是日常生活中还是典礼仪式、节庆活动等特殊场合用到的烹饪方法，都是世界各国非物质遗产的重要组成部分。我们可以将公约名录看作是一本食谱，从开胃菜到甜点一应俱全，涵盖各色菜肴、饮料、面包等丰富内容。目前已有至少五十种烹饪方法被列入名录，其中有八种方法涉及多个国家。”

传统烹饪方法是非物质遗产的重要组成部分

烹饪方法在《非遗代表作名录》中的地位日益重要，例如那不勒斯披萨的制作技艺，法式长棍面包的制作工艺和文化内涵，阿尔及利亚、毛里塔尼亚、摩洛哥和突尼斯等国制作和食用蒸粗麦粉的相关传统。此外还包括地中海饮食（克罗地亚、塞浦路斯、希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙和西班牙）、墨西哥传统美食、秘鲁柠汁腌生鱼的制作和食用，以及海地久慕汤（牛肉南瓜汤）。

促进发展的资源在文化层面之外，这些烹饪习俗有一个共同点——提倡尊重生态系统、维护遗传生物多样性的多样化饮食。意大利罗马联合大学联合国教科文组织非物质文化遗产教席负责人皮尔·路易吉·佩特里洛（Pier Luigi Petrillo ）解释说：“许多烹饪方法的出发点都是尊重季节时令，使用当地物产，同时对剩下的食物进行二次利用。烹饪也是人们交流和对话的时机，可以增强社会凝聚力。”

许多烹饪方法的出发点都是尊重季节时令和使用当地物产

该教席在2018至2023年间开展的一项研究发现，随着那不勒斯披萨制作技艺被列入《非遗代表作名录》，披萨制作课程增加了65.3%，获得官方认证的学校数量增加了33.5%（其中85%不在意大利境内）。

西班牙奥维耶多大学当代史教授路易斯·贝尼托·加西亚（Luis Benito García ）认为，将阿斯图里亚斯苹果酒文化列入《非遗代表作名录》，可以“推动相关课程纳入各级教育体系。此外，由于苹果酒文化涉及生产领域，应通过种植苹果树来促进苹果酒业的发展，这样就可以留住农村的年轻人口，保护这项可持续的家庭式手工产业”。

联合国教科文组织正在编制《国际美食地图册》（International Food Atlas），并开发数字平台，以保护、推广和向子孙后代传承饮食方式。这个项目由沙特阿拉伯资助，旨在分享世界各地不同社区和不同国家的遗产保护案例，凸显出饮食习俗这项活态遗产的多样性及其与可持续发展的关系。《国际美食地图册》将于2026年底发布。

正如人类学家米格尔·埃尔南德斯（Miguel Hernández ）所言：“烹饪习俗融合了历史记忆、生态智慧、文化交流、经济互动及性别角色演变，并塑造了独特的风味，基于这一多元价值，我们可以将非物质文化遗产视为一种发展资源，助力社区在全球化和气候变化的双重挑战中构建韧性。”

拓展阅读：《土耳其咖啡，饮品亦文化》，2023年联合国教科文组织创意城市：串联起世界美食联合国教科文组织创意城市网络中的“美食之都”，是体现地域美食文化的核心，因致力于守护传统烹饪习俗并接纳现代美食而获得认可。2005年，哥伦比亚城市波帕扬成为创意城市网络中的首个“美食之都”，迄今共有34个国家的56座城市获得了“美食之都”的称号，其中包括巴西的贝伦、沙特阿拉伯的布赖代、马来西亚的古晋和挪威的卑尔根。每座城市都为这个网络带来了独特的风味。

一座城市需要满足多项标准，才能获得“美食之都”的称号。城市的美食文化和烹饪界必须先进成熟，且充满活力；必须重视传统做法，例如在烹饪中使用当地食材；还应致力于推广可持续的当地产品，烹饪学校的课程也应强调保护生物多样性。这些城市举办了多项活动，包括节日、会议、培训和食品问题宣传活动。创意城市网络有助于促进成员城市之间的合作与最佳实践共享，让创造力成为推动城市可持续发展的驱动力。

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